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第一章营养与癌的研究范围1

一、癌的趋势1

目 录1

二、人类癌的病因2

三、肿瘤形成机制3

（一）基因毒机制3

（二）表达机制6

（一）膳食与生活方式7

（二）赭曲霉毒素A （197

四、癌的环境病因7

（二）烟草8

（三）烟草-酒精10

（四）日光11

（五）电离辐射12

（六）职业13

（七）医源性病因14

（八）感染16

（九）生殖与性行为17

（十）先天性、遗传性及未知病因18

五、膳食对癌影响的方式19

（一）摄入强的直接致癌物19

（二）影响体内致癌物形成的物质21

（三）影响致癌物的运转、活化及灭活的物质24

（四）影响促癌作用27

（五）营养过剩28

（六）膳食类型与癌发展趋势29

六、降低癌危险性的膳食目标30

第二章热能、生热营养素与癌36

一、酯类与癌36

（一）引言36

（二）脂肪与乳腺癌36

（三）脂肪与前列腺癌39

（四）脂肪与其他生殖器官癌症39

（五）脂肪与胃肠道癌40

（六）脂肪与皮肤癌42

（七）脂肪与可移植肿瘤42

（八）脂肪与肝癌43

（十）膳食、血清中胆固醇与癌44

（九）脂肪与胰腺癌44

（一）引言47

（二）蛋白质与乳腺癌47

二、蛋白质与癌47

（三）蛋白质与大肠癌48

（四）蛋白质与胰腺癌49

（五）蛋白质与自发性肿瘤49

（六）蛋白质与移植肿瘤50

（七）蛋白质与其他部位癌症50

（八）蛋白质与化学诱癌51

（九）氨基酸与癌55

（一）引言56

（二）淀粉与胃癌56

三、碳水化合物与癌56

（三）碳水化合物对实验肿瘤的影响57

（四）热能摄入量与癌58

第三章膳食纤维与癌62

一、膳食纤维的涵义62

二、膳食纤维的来源62

三、膳食纤维各类型单体与生理功能65

四、膳食纤维缺乏与疾病66

五、膳食纤维与大肠癌67

（一）流行病学的证据67

（二）病例对照研究68

（三）纤维和粪便通过的时间69

（四）纤维和胆汁排泄70

（五）实验证据70

第四章维生素与肿瘤72

（一）维生素A的涵义、生理功能及缺乏症72

一、维生素A与肿瘤72

（二）维生素A的供给量75

（三）维生素A对动物组织化生及致癌过程的影响75

（四）维生素A的抗肿瘤作用机制80

（五）维生素A与肿瘤的流行病学证据82

二、维生素B族与肿瘤90

（一）硫胺素90

（二）核黄素92

（三）吡啶醇94

（四）维生素B1295

（五）叶酸97

（六）尼克酸99

（七）胆碱100

（一）维生素C的生理功能与缺乏症102

三、维生素C与肿瘤102

（三）维生素C的抗肿瘤作用104

（二）供给量104

（四）维生素C的肿瘤增强作用115

（五）维生素C的抗诱变作用116

（六）抗坏血酸的致突变作用120

四、维生素D与肿瘤130

（一）生理功能及缺乏症130

（二）维生素D供给量131

（三）对细胞分化的影响131

（四）维生素D胞核受体与人类肿瘤的关系132

五、维生素E与肿瘤133

（一）维生素E的生理作用及缺乏症133

（三）对动物致癌作用的影响134

（二）供给量134

（四）对致突变作用的影响135

六、维生素K与肿瘤136

（一）生理功能及缺乏症136

（五）对人类肿瘤发生的影响136

（二）供给量137

（三）维生素K及其拮抗物对肿瘤发生的影响138

第五章无机盐与癌140

一、概述140

二、硒和癌141

（一）硒与癌的流行病学关系141

（二）癌症病人血中硒含量142

（三）硒与诱变作用143

（四）硒与癌前病变149

（五）硒与细胞转化149

（六）硒与化学诱癌150

（七）硒与免疫158

（八）硒的化疗作用161

三、锌与癌164

（一）流行病学的证据164

（二）实验证据166

四、铜与癌169

五、铁与癌171

六、钼与癌172

七、碘与癌173

八、锰与癌174

九、氟化物与癌175

十、镁与癌176

十一、其他金属与癌177

十二、金属混合物与癌177

第六章食物中的诱变剂180

一、概述180

二、食物烹饪过程中产生的诱变物181

三、蛋白质和氨基酸热解产生的诱变物182

（一）诱变剂182

（二）氨基酸热解产生的诱变剂184

（三）较低温度时牛肉中形成的诱变剂184

（四）与碳水化合物有关的诱变剂185

四、食品中天然存在的诱变剂185

（一）植物黄酮类186

（二）食物与饮料提取物的诱变性187

五、诱变活性的修饰因子188

（一）哈尔满和降哈尔满188

（二）苯胺189

（五）亚硝酸盐190

（四）脂肪酸190

（三）氯化血红素（Hem…n）190

（六）抗氧化物191

第七章天然存在的致癌物192

一、概述192

二、黄曲霉毒素192

（一）流行病学资料193

（二）致癌性实验资料195

（三）诱变性实验资料196

三、其他霉菌毒素196

（一）杂色曲霉毒素196

（三）玉米赤霉烯酮197

（四）T-2毒素197

（五）展青霉素197

（七）灰黄霉素198

（八）黄天精、环氯素198

（六）青霉酸198

（九）麦角199

四、肼199

（一）流行病学资料199

（二）实验室资料200

五、植物成分及代谢产物201

（一）吡咯烷类生物碱201

（二）烯丙和丙烯苯的衍生物202

（三）欧洲蕨毒素202

（四）咖啡204

（五）甲基黄嘌呤类（Methy 1xanthines）205

（六）苏铁素205

（七）硫脲206

（八）丹宁酸和丹宁206

（九）香豆素206

七、发酵产品氨基甲酸乙酯207

（二）激素207

六、动物源性的代谢产物207

（一）色氨酸及其代谢产物207

第八章食品添加剂和污染物209

一、糖精209

（一）膀胱癌的流行病学研究209

（二）胰腺癌211

（三）致癌力211

（四）诱变力212

二、食物色素213

三、二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚214

（BHA）214

（一）流行病学的证据214

（二）BHT的致癌力214

（三）BHT的促癌作用214

（六）BHA对致癌物诱发肿瘤的抑制215

（四）BHA的致癌性215

（五）BHA的致畸性215

四、吲哚217

五、芳香异硫氰酸盐218

六、黄酮（黄碱素）218

（一）芳香烃羟化酶的诱导218

（二）谷胱甘肽转移酶的诱导219

（三）黄酮的结构和致突变性219

七、蛋白酶抑制剂219

八、3-谷甾醇220

九、污染物220

（一）氯乙烯化合物220

（二）丙烯腈221

（三）二乙基已烯雌酚222

（四）农药（杀虫剂）223

（五）多氯联苯224

（六）多溴联苯226

（七）多环芳烃（PAH）226

第九章关于癌症的食疗229

一、非正式疗法229

（一）非正式疗法的共同特点229

（二）可理解的方法230

（三）胰酶疗法231

（四）解毒疗法231

（五）增强免疫232

（六）不食某种食物232

二、几种非正式食疗（剖析）232

（一）非正式食疗法1232

（二）非正式食疗法2233

（三）非正式食疗法3235

（五）非正式食疗法5236

（四）非正式食疗法4236

（六）非正式食疗法6237

（七）非正式食疗法7237

三、杏素（Laetri1e）239

（一）来源、组成和化学性质239

（二）毒理学240

（三）临床应用241

第十章癌的恶病质244

一、概念244

（一）恶病质的特点244

（二）癌症恶病质发生率245

二、恶病质病人的生化、免疫及心理问题245

（一）生化紊乱245

（一）进食减少246

三、癌症恶病质的发生原因246

（三）心理障碍246

（二）免疫异常246

（二）体蛋白的过度丢失247

（三）吸收不良248

（四）宿主代谢异常248

（五）肿瘤代谢产物的影响251

（六）肿瘤引起的氮丢失252

（七）贫血252

四、处理252

（一）厌食的处理252

（二）鼻饲253

（三）静脉高营养253

（四）血浆去除法253

五、营养支持对肿瘤治疗的意义及对肿瘤生长的影响253

（一）营养支持对肿瘤治疗的意义253

（二）营养支持对肿瘤生长的影响254