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一、食品工程原理课程的性质、内容及任务1

二、食品原料的特点1

三、食品生产过程与化工过程的联系2

四、单元操作的计算基础2

五、单位制与单位换算5

六、物理量的量纲8

思考题9

练习题9

第一章 流体的流动与输送10

第一节 流体力学基础10

一、流体的物理性质与作用力10

二、静止流体的基本规律12

三、流体流动的基本规律15

第二节 管内流体流动时的阻力22

一、流体阻力产生的原因及影响因素22

二、管内流体流动时的速度分布24

二、流体流动时的阻力计算25

第三节 流量测定28

一、毕托管28

二、孔板、喷嘴和文丘里流量计28

三、转子流量计30

第四节 管路、管件及阀门30

一、管道的种类、规格31

二、管件及管道的连接方式32

三、常用阀门简介34

第五节 液体输送机械35

一、泵的种类及作用35

二、常用的液体输送机械36

三、离心泵的选用39

第六节 气体输送机械40

一、气体输送机械的种类及作用40

二、常用气体输送设备41

实训：离心泵的启动及停车技能训练44

思考题45

练习题45

第二章 传热47

第一节 传热的基本概念和理论47

一、传热的基本方式47

二、工业上的换热方式48

三、稳定传热和不稳定传热48

第二节 热传导48

一、热传导的基本定律——傅里叶定律48

二、导热系数49

三、多层平壁的导热49

四、圆筒壁的热传导50

第三节 对流传热52

一、对流传热速率方程52

二、对流传热系数53

三、流体自然对流时的给热55

四、流体无相变时的强制性对流给热57

五、流体有相变时的强制对流传热系数60

第四节 稳定传热的基本计算63

一、传热的基本方程63

二、热负荷的计算64

三、传热温度差的计算65

四、传热系数K值的计算和测定70

五、强化传热过程的途径72

第五节 换热器72

一、夹套式换热器73

二、蛇管式换热器73

三、套管式换热器74

四、列管式换热器74

七、螺旋板式换热器76

五、翅片管式换热器76

六、片式换热器76

实训一传热系数的比较77

实训二列管式换热器的压力及气密性试验78

实训三传热装置系统的开、停车操作及事故处理方法的训练…79

思考题81

练习题81

第三章 过滤压榨沉降离心分离83

第一节 过滤83

一、过滤的基本概念和理论83

二、常用的过滤设备85

三、过滤操作的基本工艺计算91

第二节 压榨93

一、压榨的基本概念和理论93

二、典型的压榨设备94

第三节 沉降96

一、沉降的基本概念和理论96

二、典型的沉降设备97

第四节 离心分离98

一、离心分离的基本概念和理论98

二、离心分离设备99

实训一恒压过滤操作技能训练105

实训二板框式硅藻土过滤机的安装及操作技能训练106

实训三螺旋榨汁机的操作技能训练…107

实训四间歇沉降实验108

实训五上悬式离心机的安装操作技能训练109

思考题110

练习题110

一、粉碎的基本概念111

二、粉碎的方法111

第一节 粉碎111

第四章 粉碎筛分混合乳化111

三、常用的粉碎设备113

第二节 筛分115

一、筛分的基本概念和理论115

二、筛分操作在食品工业中的应用115

三、常用的筛分设备116

第三节 混合118

一、混合的基本概念和理论118

二、常用的混合设备119

第四节 乳化124

一、乳化的基本概念和理论124

二、乳化设备126

实训锤式粉碎机的安装及操作131

技能训练131

思考题131

练习题132

第五章 流态化技术气力输送133

第一节 固体流态化的基本原理133

一、固体流态化基本概念133

二、流化床的结构及操作要点134

第二节 气力输送135

一、气力输送的原理及特点135

二、典型的气力输送设备流程136

三、气力输送设备的主要部件138

四、气力输送系统的主要工艺参数141

实训一流化床操作技能训练143

实训二气力输送系统的安装及144

操作技能训练144

思考题144

练习题144

二、蒸发装置及其选型146

一、蒸发的基本概念和理论146

第一节 蒸发146

第六章 蒸发结晶冷冻浓缩146

三、单效蒸发151

四、多效蒸发154

五、影响蒸发器生产强度的因素157

第二节 结晶158

一、结晶的基本概念和理论158

二、结晶设备（结晶罐）163

第三节 冷冻浓缩164

一、冷冻浓缩与冷却结晶（冷冻浓缩的理论和方法）164

二、冷冻浓缩的结晶过程164

三、冷冻浓缩的应用165

思考题167

练习题167

第一节 蒸馏168

一、蒸馏的基本概念和理论168

第七章 蒸馏吸收萃取168

二、精馏操作的基本工艺计算172

三、常用的精馏设备及流程176

实训精馏塔的安装和操作181

第二节 吸收183

一、气体吸收的基本概念184

二、吸收原理187

三、常用的吸收设备、流程及操作188

第三节 萃取193

一、萃取的基本概念和理论194

二、常用的萃取设备流程198

三、萃取操作201

四、超临界流体萃取202

实训一 板式塔精馏操作技能训练205

实训二 吸收（解吸）操作技能训练206

思考题207

实训三 液－液萃取操作技能训练207

练习题208

第八章 吸附浸出离子交换209

第一节 液体吸附209

一、液体吸附的基本概念209

二、吸附剂210

三、液体吸附的方法212

四、常用吸附装置及操作212

第二节 浸出214

一、浸出的基本概念和计算215

二、常用浸出装置及操作218

第三节 离子交换222

一、离子交换的基本概念和理论222

二、离子交换剂223

三、离子交换装置及操作要点225

练习题228

思考题228

第九章 膜分离229

第一节 超滤229

一、超滤的基本概念和理论229

二、超滤装置及操作要点230

第二节 反渗透233

一、反渗透的基本概念和理论233

二、反渗透装置及操作要点234

第三节 电渗析235

一、离子交换膜235

二、电渗析的基本原理236

实训电渗析装置及操作要点237

思考题238

练习题239

第一节 湿空气的热力学基础240

第十章 干燥概述240

一、湿空气的性质241

二、湿空气的温度－湿度图245

三、湿空气的增湿和减湿249

第二节 干燥器的物料衡算和热量衡算250

一、湿物料中含水量的表示方法250

二、物料衡算251

三、热量衡算252

四、空气通过干燥器时的状态变化253

五、干燥器的热效率和干燥效率254

第三节 干燥过程的机理255

一、平衡水分和物料中水分的分类255

二、固体物料的干燥机理256

三、干燥速率及其影响因素257

四、干燥曲线和干燥速率曲线258

第四节 典型干燥设备及选用260

一、几种常见的干燥器261

二、干燥器的选用264

第五节 冷冻干燥265

一、冷冻干燥的理论基础265

二、冷冻干燥的装置系统269

实训沸腾干燥操作技能训练270

思考题271

练习题271

第十一章 制冷272

第一节 制冷的意义272

第二节 制冷的基本概念和理论272

一、逆卡诺循环272

二、制冷量274

三、制冷系数275

四、制冷剂275

五、载冷剂278

第三节 常用的制冷方法280

一、一般制冷方法280

二、低温制冷方法283

第四节 单级蒸气压缩式制冷循环的计算285

一、实际的蒸气压缩式制冷机循环285

二、蒸气压缩式制冷循环的计算286

第五节 典型制冷系统简介292

一、单级制冷系统的比较292

二、制冷系统的供液方式292

三、单级间接制冷系统294

第六节 制冷机械与设备296

一、压缩机296

二、冷凝器298

四、蒸发器300

三、膨胀阀300

五、贮液桶302

六、气液分离器303

七、空气分离器304

八、油氨分离器305

第七节 绝热材料及结构305

一、绝热材料305

二、防潮隔汽层308

三、绝热结构309

实训制冷系统的调试和维护311

思考题318

练习题319

附录320

附录一 单位换算和物理常数320

附录二 物理性质数据323

附录三 型号、规格、规范344